ムーランドールの燻製工房　シャルキュトリー

2011-1-18 

燻製と言う言葉には特別の響きがあるようで、その言葉を聴いたとたんに目を輝かす男性は結構おられます私もその一人。かつて男が蛋白源を確保する役割だった頃の本能的な血が流れている人かもしれない、などと想像したりします。
魚にしろ動物にしろ獲れないときは獲れないし、獲れるときはまとまって獲れることもあったでしょう。ただ蛋白質は腐敗が早いので、塩をすることと煙で燻すことは、保存性を高める意味で画期的な発明であったと思います。翻って現代では保存性より香りを高めて味わいを引き立たすための方法になっています。燻製にこだわる方は燻製の材料に結構こだわりがあるようです。ヒッコリー、洋桜、等。ちなみに私はリンゴのチップを使用しています。そして気温の低い冬こそ燻製時です。燻製の良し悪しは塩加減で決まります。そして煙の温度です。それでは地鶏のソーセージの燻製を紹介します。